Chef ensina 7 passos para preparar carne no forno e deixá-la no ponto

Publicado em quarta-feira, julho 27, 2016 ·

Quem já tentou fazer carne bovina no forno provavelmente passou por esse perrengue: ficou dura, seca, passou do ponto. Para não ter erro da próxima vez, conversamos com Roberto Ravioli, do restaurante La Madonnina Ravioli, em São Paulo, e ele nos ensinou vários segredos de sucesso.

O chef adianta que a carne preparada como churrasco, na brasa (quando bem feita, claro) tem sempre chance de ficar mais saborosa, por causa dos aromas defumados vindos do carvão. Mas não é todo dia que temos disposição para armar o circo da churrascada. Por isso, o forno segue sendo a pedida mais prática.
Portanto, siga o passo a passo para acertar o ponto no próximo encontro.

Leonardo Soares/UOL
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Que peça escolher?

Para o preparo no forno, o chef indica costela, picanha, cupim, peito, fraldinha e maminha como boas opções. Segundo Roberto, é importante escolher uma peça de carne marmorizada ? isto é, com bastante gordura entremeada, o que vai garantir maciez e sabor ao preparo. “As pessoas escolhem a primeira carne que encontram, sem avaliar a qualidade ou conhecer sua procedência”, diz. Isso pode encarecer um pouco o seu almoço especial, mas ter um açougueiro de confiança é tudo na vida de quem ama carne.
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Capriche no tempero

Roberto Ravioli escolheu uma peça de costela de cerca de quatro quilos, carne que considera das mais saborosas, para mostrar suas técnicas. Ele começa marinando a carne com sal e pimenta do reino moída a gosto, 2 dentes de alho picados, 50 ml de óleo de girassol, um ramo de alecrim picado, algumas folhas de sálvia, 400 ml de vinho branco seco. Se preferir deixar a carne por um tempo mais longo na marinada (ou até de um dia para o outro), deixe para salgar apenas na hora do preparo, pois o sal pode desidratá-la.
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Batata cai muito bem

Antes de levar a costela ao forno, o chef prepara uma cama de batatas cortadas transversalmente com cascas, no fundo da assadeira. Isso evita que a carne grude no fundo e você ainda aproveita essas batatas como acompanhamento no final ? elas “ganham” todo o sabor da carne. Com elas, também é possível preparar uma farofinha rápida à base de manteiga, ovos e farinha de mandioca ou milho, para servir com a costela.
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O truque da água

Depois de colocar na forma a costela com os ossos voltados para baixo, regue o fundo da assadeira com água suficiente para cobrir as batatas. Se estiver podendo, use sobras de vinho branco ou até uma cerveja escura. Isso fará com que se mantenha a umidade necessária durante o cozimento.
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Embrulhe!

Antes de levar a carne ao forno, cubra-a com uma folha de papel-manteiga. Em seguida, cubra toda a assadeira com papel laminado. Roberto Ravioli apelida essa técnica de “panela de pressão”. O vapor da água ficará retido e circulando nesse invólucro, não deixando a carne ressecar enquanto assa.
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Direto pro forno

Para uma peça desse tamanho, Roberto recomenda três horas de forno a 180°C. Mas tome alguns cuidados importantes: os fornos caseiros nem sempre aquecem exatamente à temperatura indicada no botão. Se não conhece bem o poder de fogo de seu equipamento, acompanhe o cozimento da carne levantando o papel de vez em quando. Se a água no fundo da assadeira estiver seca, acrescente mais líquido ? nunca deixe secar. Teste a consistência e a maciez da carne com um garfo longo, cerca de meia hora antes de completar as três horas. Volte a lacrar a assadeira com o papel alumínio a cada teste e a cada “molhada”.
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Hora de dourar e um truque final

Depois de três horas, retire o papel-alumínio e o papel-manteiga e deixe a costela por mais meia hora no forno. Isso fará com que o exterior da peça fique tostado e crocante. E uma dica final do chef: “É muito, importante deixar a carne descansar por pelo menos um minuto depois de tirá-la do forno, antes de fatiá-la. O choque de temperatura faz com que se concentrem ainda mais os sucos. Isso vale também para as carnes preparadas na brasa”. Portanto, se seus convidados estiverem alvoroçados e famintos, faça-os esperar mais um pouquinho para que a receita seja um sucesso total.
Uol

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